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Chefs au Sommet d’Auron: Christophe Billau et Steve Moracchini à la Bergerie

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Les chefs en cuisine à La Bergerie

Les Chefs au Sommet d’Auron ont accueilli Christophe Billau et Steve Moracchini pour un dîner de haute gastronomie à la Bergerie.

Les Chefs au Sommet d’Auron : du 15 au 20 janvier 2022, la 10ème édition du Festival de Gastronomie de Montagne offre de mémorables expériences gastronomiques aux touristes et habitants de la région. En plus des show-cooking, tous les soirs, des chefs de renom officient dans les restaurants de la station de la Haute Tinée et proposent de somptueux dîners gastronomiques à un prix unique et privilégié de 55€ par personne. Le chef Christophe Billau de L’Auberge Quintessence à Roubion et le Chef-pâtissier Steve Moracchini du restaurant La Passagère à l’hôtel Les Belles Rives à Juan-Les-Pins ont enchanté les papilles des fins gastronomes au restaurant La Bergerie à Auron.

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Auron ©DR

Dix ans déjà !

Le Festival de la Gastronomie de Montagne fête son dixième anniversaire. Cet événement phare réunit cette année encore, de nombreux grands chefs et chefs pâtissiers talentueux de la Côte d’ Azur pour partager dans un même élan de générosité, un moment authentique de plaisirs culinaires et de convivialité au cœur des somptueuses montagnes du Mercantour. Concoctés par les chefs dans des cuisines éphémère, les menus composés d’un amuse-bouche, d’une entrée, d’un plat et d’un dessert mettent chaque soir en émoi les papilles gourmandes des fins gourmets.

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Le chef Christophe Billau

Dîner Gastronomique à la Bergerie

Le lundi 17 janvier 2022, le virtuose du piano Christophe Billau de l’Auberge Quintessence à Roubion et le Chef-pâtissier Steve Moracchini du restaurant La Passagère à l’hôtel Belles Rives à Juan-Les-Pins ont transposé leurs délicieuses expériences culinaires dans le chaleureux décor de chalet boisé et montagnard du restaurant La Bergerie situé au pied des pistes.

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Une philosophie culinaire transposée au pied des pistes

La philosophie culinaire de Christophe Billau est limpide comme l’air pur des altitudes: « Chaque jour est un nouveau défi et le respect du client passe par le respect du produit! » Telles sont les vertus majeures portées par deux passionnés de la restauration, Pauline et Christophe Billau qui ont ouvert en 2017 l’Auberge Quintessence, un hôtel-restaurant dans une nature sauvage, au milieu des paysages magnifiques des montagnes alpines. Dans cette ancien refuge construit en 1962 par un berger de la région, Christophe et Pauline s’attachent faire perdurer l’esprit auberge dans la simplicité et l’authenticité, tout en proposant le confort contemporain.

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Pauline et Christophe Billau à l’Auberge Quintessence

Fraicheur et saisonnalité

Pour Christophe Billau, chaque producteur ou fournisseur est un véritable partenaire avec qui il partage l’amour du bon produit et le sens de l’échange. Dans la nature sauvage, le chef ramasse lui-même les herbes et fleurs qui entreront dans sa cuisine actuelle, aux inspiration montagnarde. Sa technique solide lui permet d’exalter les beaux parfums des produits qu’il sublime comme La Truite du Cians en Gravelax marinée au genévrier de nos montagnes, poutargue et agrumes du Domaine de Jasson ou la Volaille cou nu à pattes bleues d’Eric à Pierlas, le suprême légèrement fumé et rôti, la cuisse confite façon « pastilla », Châtaignes d’Isola au foie gras, jus au carvi de nos alpages. Les produits qui composaient les mets ont été brillamment magnifiés par les saveurs aromatiques des herbes et fleurs des pâturages du haut pays.

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Christophe Billau et un second de luxe, Virginie Basselot!

Un parcours parmi les étoiles

Christophe Billau a fait ses classes auprès de chefs talentueux comme le MOF (Meilleur Ouvrier de France) Franck Ferigutti au Chapon Fin à Bordeaux, puis au Mandarin Oriental de Genève. Il rejoint ensuite la brigade de Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux à Satigny. Aux USA, il est sous-chef de L’Ortolan à Los Angeles. A 26 ans, il est nommé chef exécutif au Moulin de l’Abbaye à Brantôme avant de reprendre en 2009 l’auberge communale Lo Robur, à Roure. C’est dans ce lieu idyllique entre mer et montagne, au cœur du Parc du Mercantour, qu’il connaît la consécration en 2014 en décrochant sa première étoile. Après huit ans à Lo Robur, Pauline et Christophe ouvrent en 2017, après quatre mois de travaux de rénovation, l’Auberge Quintessence. L’étoile du haut pays brille à nouveau avec un macaron Michelin en 2019.

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Saveur du produit et excellence du goût

Véritable prodige de la pâtisserie, Steve Moracchini propose ses créations aussi généreuses qu’audacieuses à la carte du restaurant gastronomique La Passagère de l’hôtel Les Belles Rives, dirigé par le Chef étoilé Aurélien Véquaud. Son credo en pâtisserie est de mettre en avant la saveur du produit et l’excellence du goût. Ses desserts pâtissiers sont inventifs et légers en sucre.

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Steve Moracchini et ses douceurs Tea Time à La Passagère

Chef Pâtissier de l’Année 2016 Gault & Millau

Responsable des desserts et de la pâtisserie du Groupe Belles Rives depuis janvier 2012, Steve Moracchini supervise la carte des desserts de La Passagère et celle du Bistrot Terrasse de l’Hôtel Juana à Juan Les Pins. Après quelques années passées en pâtisseries et en boutiques, il rejoint le Groupe Partouche et l’Hôtel 3.14. Il est ensuite Chef Pâtissier pour le groupe de restaurants Le Baoli et Le Baoli Beach à Cannes. Il s’envolera ensuite pour la Floride et intégrera les cuisines du Le Vita à Miami avant de revenir sur la Côte d’Azur. Steve Moracchini fait partie de l’association APRECA (Association des Pâtissiers de Restaurants Côte d’Azur). En octobre 2015, il est élu Chef Pâtissier de l’Année au palmarès Gault&Millau 2016. Cette distinction largement méritée l’élève désormais au rang des plus grands.

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Un pick-up revu par le chef!

Une pâtisserie audacieuse, épurée et gourmande

Steve Moracchini est un jeune chef audacieux, talentueux et généreux dont on prend beaucoup de plaisir à découvrir l’univers gourmand au fur et à mesure des dégustations de ses savoureuses créations. Novateur et amoureux des produits, Steve Moracchini cherche à sublimer les produits sélectionnés dans une pâtisserie audacieuse, épurée et gourmande comme l’Onctuosité arabica et crème de whisky, biscuit noix aux éclats de marron confit qui a enchanté les papilles des fins gastronomes à La Bergerie d’Auron.

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La cheffe MOF Virginie Basselot, chef exécutif de l’Hôtel Négresco, marraine des Chefs au Sommet d’Auron 2019, venue prêter main forte

Menu dégusté à la Bergerie

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Amuse bouche: Jaune d’Œuf de la ferme légèrement fumé et confits. Tartelettes nigelles épeautre oignons, mousse de moelle.

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La Truite des clues du Cians en Gravelax marinée au genévrier de nos montagnes, poutargue et agrumes du Domaine de Jasson.

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La Volaille cou nu à pattes bleues d’Eric à Pierlas, le suprême légèrement fumé et rôti, la cuisse confite façon « pastilla », châtaignes d’Isola au foie gras, jus au carvi de nos alpages.

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Onctuosité arabica et crème de whisky, biscuit noix aux éclats de marron confit.

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Mignardises: Macarons de Mic Mac Macarons signés Bruno Laffargue

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La Bergerie à Auron ©DR

La Bergerie, le restaurant le plus ancien de la station

Au pied des pistes de la très courue station d’Auron, au cœur des montagnes du Mercantour, La Bergerie ouvre sa terrasse sur les pistes, très agréable en hiver quand le soleil s’invite au déjeuner. C’est la plus ancienne table de la station, une véritable bergerie transformée en restaurant. Le chef Alain Monge propose une cuisine 100% « fait maison », depuis les pâtes fraiches jusqu’aux viandes à la rôtissoire ou les spécialités Niçoises. La carte des vins fait la part belle aux nectars de la Provence.

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Victor Delpierre, Champion du monde Barista/cocktail a aidé également à la réussite du dîner

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Photos ©Christophe Giraudeau & ©YesICannes.com (photos réalisées dans le respect des gestes barrières)

Les Chefs au Sommet d’Auron
Du 15 au 20 janvier 2022
Restaurants d’Auron, St Étienne de Tinée et St Dalmas-le-Selvage
Renseignements: Office de Tourisme d’Auron
Tél: +33 (0)4 93 23 02 66

www.labergerie-auron.com

www.auron.com

Chefs au Sommet d’Auron: Christophe Billau et Steve Moracchini à la Bergerie en images

Cliquer pour agrandir – ©Christophe Giraudeau & ©YesICannes.com – Tous droits réservés

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Chefs au Sommet d’Auron: Christophe Billau et Steve Moracchini à la Bergerie was last modified: janvier 20th, 2022 by tamel

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