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Majestic Hôtel Barrière Cannes: Pierre Gagnaire au Piano du Fouquet’s

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Mathieu Dorlac, chef exécutif du Majestic Barrière Cannes & Pierre Gagnaire ©YesICannes.com

Le chef multi étoilé Pierre Gagnaire, aux commandes de son restaurant éponyme implanté dans l’hôtel Balzac à Paris, est venu régaler les pupilles et les papilles des convives du Fouquet’s Barrière Cannes.

Au Bar de l’Hôtel Barrière Le Majestic Cannes, le chef Pierre Gagnaire, internationalement reconnu et précurseur dans la haute gastronomie depuis plus de quarante ans a gentiment accepté de rencontrer une poignée de journalistes azuréens lors de son déplacement exceptionnel dans la Capitale International du Cinéma. Le maestro des fourneaux, venu concocter un dîner de Gala au restaurant Fouquet’s  en a profité pour parler de son art, des secrets de sa réussite et de son aura si singulière, sans oublier les leçons tirées de son parcours d’excellence. L’importance de trouver sa vocation et le sens de sa vie, comment rester soi-même sans jamais se trahir, les vertus de la patience, du travail constant et de l’abnégation… Et enfin comment faire de la cuisine une forme d’art, transmetteur d’émotions.

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Terrasse du Fouquet’s ©DR

Le meilleur cuisinier du monde au Fouquet’s Cannes

Aller à la rencontre de l’homme qui en 2015 fut élu par ses pairs « meilleur cuisinier du monde », c’est aller à la rencontre d’un génie qui ne s’arrête jamais. Pierre Gagnaire est de cette trempe d’hommes que la culture de la rencontre grandit sans discontinuer. A la tête de 24 restaurants dans le monde (Londres, Berlin, Las Vegas, Hong-Kong, Tokyo, Séoul, Dubai et Danang…), 16 étoiles, dont trois depuis 25 ans dans son fief de la rue Balzac à Paris, dans ses cuisines, ce virtuose du piano aime la discipline. Mais une discipline assumée, bienveillante et chaleureuse qui nourrit son homme à merveille. Au bar du Majestic, ce cuisinier hors pair nous a fait un aveu: « Je n’ai pas de plat fétiche, mais des envies. Parfois des découvertes de produits amènent à des mets spécifiques. Cela dépend aussi des saisons. Actuellement, il faut repenser la cuisine, se réinventer. »

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Pierre Gagnaire au Bar du Majestic ©YesICannes.com

Une cuisine créative et innovante pour, avant tout, faire plaisir à tous

René Char disait que la soupe chaude ne nourrit pas que le corps, mais nourrit aussi l’esprit, l’âme. Elle est faite pour rassurer. Un sandwich n’a pas la même saveur si vous prenez un petit bout de soleil, si vous êtes confortablement assis au bord d’un platane… Voila la philosophie de vie, le style de management, et sa vision culinaire de celui qui lui donnera une bonne raison de faire un métier de bouche adolescent, un comme Paul Bocuse, ou des maîtres qui sauront à Lyon mais aussi sur les mers, en Amérique ou à Paris, l’encourager à persévérer dans la cuisine de création enfin adulte, des compagnons de route admiratifs capables, derrière les fourneaux ou au Collège de France de faire de lui un chef d’exception.

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Mathieu Dorlac & Pierre Gagnaire  ©YesICannes.com

Un métier, une passion

Dès son jeune âge, le destin de Pierre Gagnaire est scellé: il serai cuisinier. En tant qu’aîné d’une famille de quatre enfants, il va de soi que ce sera lui qui reprendra les rênes du restaurant de son père. Ne sachant rien faire d’autre, et n’ayant pas suivit d’études, n’étant pas un intellectuel ni un manuel, il fera tout pour transformer en passion ce qui est un devoir. En 1977, il reprend le Clos fleuri, le restaurant familial étoilé à Saint-Priest-en-Jarrez, sous le contrôle absolu de son père. Après un parcours classique: stage de pâtisserie à 14 ans, stage chez Paul Bocuse, commis chez le chocolatier Bernachon à Lyon, formé par le bon restaurateur lyonnais Jean Vignard, un as des terrines et des viandes, promu chef à La Bastide de Tourtour dans le Var…, il ouvre le Pierre GagnaireSaint-Étienne et c’est le début de la liberté et des soucis !

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©DR

Trois étoiles à Saint Etienne

Le Pierre Gagnaire, à quelques encablures du Clos fleuri, est très vite repéré par les guides et jouit bientôt d’une bonne réputation. Dans son antre, il donne libre cours à son amour des légumes, des alliages et des goûts inattendus. Il balaye les traditions qui encombrent encore la cuisine. En 1992, il se paie le luxe de quitter le centre-ville pour une magnifique bâtisse des années 1930 et met tous ses rêves dans ce nouveau lieu. Un an plus tard (1993), c’est la consécration : le guide Michelin lui attribue une troisième étoile après avoir été encensé par le Gault et Millau. Le début d’une belle notoriété. Les critiques sont excellentes, mais sa cuisine n’est pas adaptée à cette région déshéritée. L’affaire n’est plus du tout rentable, les banques exigent le remboursement de leurs prêts, Il va falloir faire des concessions, se plier aux attentes du marché… au risque de perdre sa troisième étoile. Il refuse ces compromis et se met en liquidation personnelle et dépose le bilan en 1996. C’est la faillite. Pierre Gagnaire se retrouve seul, sans amis et surtout sans un sou.

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Le Fouquet’s Cannes ©DR

Faire des affaires, c’est bien. L’amour du métier, c’est mieux

Après ces déboires financiers, Pierre Gagnaire quitte Saint-Étienne et grâce à un réseau de relations, peut emprunter un peu d’argent pour créer sa société. Cette fois, il monte à Paris et ouvre le Balzac, non loin des Champs-Élysées. Il obtient rapidement deux étoiles et cuisine sans contraintes, avec son cœur et son intuition. L’expérience de Saint-Étienne est douloureuse, mais ce traumatisme lui permet de découvrir sa route. Faire des affaires, c’est bien. L’amour du métier, c’est mieux! Sa cuisine pleine de recherches et d’idées imprévues, ne ressemble à aucune autre. En cela, il aura marqué son temps comme les Troisgros, Michel Guérard et Alain Ducasse. Son inventivité est exceptionnelle, complexe (sucré-salé), mais unique. Aux plats de tradition française, il ajoute des émotions, des garnitures, de la fantaisie et prend des risques.

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Pierre Gagnaire & Nicole Rubi ©DR

Haute scène gastronomique à Cannes et menu signé Pierre Gagnaire

A Cannes, le chantre parisien de la gastronomie italienne était en terre familière puisqu’il a concocté avec Nicole Rubi, la patronne de la mythique Petite Maison à Nice, de délicieux menus nissards et transalpins au Paradiso Nicole & Pierre Ce haut lieu gourmand de l’Hôtel Majestic est devenu en quelques mois le rendez-vous incontournable des fins gastronomes grâce à la passion, au talent et à la rigueur des deux partenaires. Le chef triplement étoilé de la rue Balzac a émerveillé les convives du Fouquet’s avec une constellation de plat: Aubergine Stiletto, encornets au basilic, voile de tomate. Biscuit de rouget, petit épeautre, choux-fleur et cébette, bouillabaisse safranée. Tuile d’épeautre, tapenade et thon rouge. Salmis de pigeon de Racan, poivrons rouges confits, jambon San Daniele craquant. « J’aime le travail bien fait et donner du plaisir aux gens, avec la sincérité dans ce qu’on leur offre ». Le dessert reflète l’excellence de sa cuisine. Il se termine par un feu d’artifice sur la table du Fouquet’s: Compote de figue au Banyuls, parfait glacé caramel, chantilly muscovado. Tartelette chocolat relevée de X O, mousse cassis (150 euros).

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Le Paradiso Nicole & Pierre ©YesICannes.com

Table d’exception au Fouquet’s Cannes

Et si la table est de premier ordre au Fouquet’s Barrière Cannes et si le talent du chef et de ses équipes sont incontestables, cette table se visite en plus pour la qualité du service, en tous points remarquable, avec un personnel de salle d’un grand professionnalisme. Et pour sa carte des vins qui n’oublie personne, proposant de très belles étiquettes à prix abordables comme de grands millésimes, permettant à chacun de trouver un flacon adapté à son budget. Car boire de l’eau dans un tel lieu est tout de même dommage.

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La Table du Paradiso Nicole & Pierre ©YesICannes.com

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©YesICannes.com

www.hotelsbarriere.com

Majestic Hôtel Barrière Cannes: Pierre Gagnaire au Piano du Fouquet’s was last modified: novembre 7th, 2022 by tamel

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