Philippe Da Silva: L'Hostellerie des Gorges de Pennafort Pleure son Étoile

Philippe Da Silva a rejoint ses pairs renommés au firmament des étoilés Michelin; en cinquante ans de gastronomie, il avait conquis les papilles et les cœurs d’une large clientèle internationale.

Une étoile s’est éteinte: Philippe Da Silva, le célèbre chef de l’Hostellerie des Gorges de Pennafort, n’est plus… C’est l’âme emplie d’une infinie tristesse que nous apprenons le décès de ce chef attachant, généreux, empreint de gentillesse, au majestueux talent créateur de souvenirs gastronomiques inoubliables. Au printemps 2019, le maestro des fourneaux avait fêté – dans sa nouvelle cuisine étincelante – cinquante ans d’une carrière débutée dans les meilleures tables avant que de « trouver son paradis » dans le merveilleux décor des roches rouges des Gorges de Pennafort à Callas dans le Var, où il a fait scintiller une étoile pendant vingt-cinq ans.

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Philippe et Martine Da Silva ©YesICannes.com

Hommage à un chef charmant et génial

« Un restaurant c’est une fête. Le lieu doit être gai. C’est pourquoi je tiens beaucoup à la présence de fleurs fraîches. » disait Philippe Da Silva. « Pas de toiles au mur, des rideaux encadrant de vastes baies vitrées, des fauteuils généreux et accueillants, de lourdes nappes blanches, couvrant les tables en cuir et en bois et des roses sur chacune d’elles. Tout concourt au bien-être et à la sérénité. J’aime beaucoup l’Art Déco, et je trouve la salle sobre et dépouillée, épurée mais moderne, en harmonie avec ma cuisine. Finalement les rideaux et la cave suffisent à constituer un décor. »
Le chef étoilé, qui avait fêté au printemps 2019 ses cinquante ans de métier, et à l’automne suivant les 25 ans de son étoile, affirmait: « Je cuisine comme je vis, avec simplicité et générosité! »

Philippe Da Silva ©YesICannes.com

Un paradis partagé par le chef

Au retour des beaux jours, de mai à septembre, la vaste terrasse de L’Hostellerie des Gorges de Pennafort accueille les convives avec une pergola bioclimatique qui permet de profiter de la vue sur les gorges dont les rochers changent sans cesse de couleurs. L’été, ils tirent sur le rouge, l’automne, sur le vert. Quand ils sont mouillés, ils s’assombrissent. « Nous n’avons placé qu’une œuvre d’art au bout de la terrasse, la nature se charge du reste! »
Le sens de la fête animait Philippe: « A Pennafort, j’ai trouvé mon paradis que je partage avec ceux qui viennent faire une pause. »

Carpaccio de bœuf séché et fumé aux girolles au vinaigre balsamique et aux truffes ©YesICannes.com

Les belles maisons de Philippe Da Silva

Cuisinier dans l’âme, Philippe Da Silva forge son talent auprès de quelques mentors. A 14 ans, il est apprenti à Grimaud chez Claude Girard Aux Santons, qui lui met pied à l’étrier et lui apprend les fondamentaux du métier. Jean-Michel Bédier, chez Julius à Gennevilliers, puis au Chiberta, à Paris, lui inculque la rigueur. Il offrira ensuite deux étoiles Michelin au Chiberta. Jean Delaveyne, surnommé « le sorcier de Bougival », lui révèle les secrets du feuilletage inversé et de sa cuisson, ainsi que de la crème pâtissière. Maurice Lormeau, Président de la Fédération des Boucheries Parisiennes, lui a enseigné la viande, et montré comment la choisir en fonction de sa couleur, de son grain, de son gras… Louis-Noel Richard, enfin, propriétaire du Chiberta, lui a appris à s’ouvrir aux autres.

Philippe Da Silva & Geneviève Garrassin ©YesICannes.com

Amoureux de la Provence et de ses produits

Qu’il magnifie les mets les plus simples ou les produits les plus élaborés, Philippe Da Silva aimait toujours ajouter la touche personnelle qui ramène l’artisan à l’artiste, ce grain de folie, ce sens de l’équilibre dans les goûts, la présentation, les couleurs, les matières, les textures… qui transforment ses assiettes en véritables tableaux sculptés, le feu d’artifice des saveurs en plus.
Amoureux des bons produits du terroir, le chef avait pour habitude de dénicher ses produits au plus près de l’Hostellerie, privilégiant les circuits courts comme les diamants parfumés. Philippe s’approvisionnait auprès de deux petits pêcheurs de Saint-Raphaël et il cueillait ses herbes dans son jardinet. Au fil des ans, la liste de ses fournisseurs s’est transformée en un réseau de collaborateurs amis, d’une absolue fiabilité.

Avec Philippe Joannés, chef du Fairmont à Monaco et son épouse ©YesICannes.com

Un riche héritage de passion

Le monde de la gastronomie ne sera jamais plus pareil sans Philippe Da Silva qui laisse un riche héritage de chefs formés à sa rigueur, son savoir-faire et son talent, transmis avec gentillesse et passion. Nous sommes heureux de l’avoir connu et d’avoir pu apprécier ses qualités humaines et culinaires.
RIP. Pensées à son épouse Martine et à sa famille.