Château de La Chèvre d’Or, Gastronomie au Sommet avec Tom Meyer -

Le Château de La Chèvre d’Or***** ouvre une nouvelle page prestigieuse de son histoire culinaire avec l’arrivée du Chef MOF Tom Meyer, jeune prodige de la gastronomie.

Thierry Naidu, Tom Meyer, Florent Margaillan, Yann Vayé (directeur du restaurant) ©YesICannes.com

Château de La Chèvre d’Or : orchestrées depuis 2016 par le talentueux Chef Arnaud Faye qui les a fait scintiller de deux étoiles Michelin pour le restaurant gastronomique, les fourneaux du Château de La Chèvre d’Or ont accueilli leur nouveau maestro, Tom Meyer, jeune chef MOF 2022. Les cuisines du Relais & Châteaux cinq étoiles perché sur les falaises escarpées du pittoresque village d’Èze entament un nouveau chapitre de leur succulente histoire étoilée : depuis juillet 2024, les créations de Tom Meyer enchante les gastronomes de La Chèvre d’Or, des Remparts, du Café du Jardin, ainsi que du room service du Relais & Châteaux.

La Chèvre d’Or ©YesICannes.com

Tom Meyer & Thierry Naidu ©YesICannes.com

Enchantement des pupilles et des papilles

Balcon sur l’azur du ciel de la French Riviera et de la Méditerranée, adossé à des falaises de roches blanches, bordé de multiples jardins en terrasses peuplés d’un bestiaire en bronze grandeur nature rafraîchit de nombreuses fontaines, le Château de La Chèvre d’Or est un temple de l’hospitalité, à la fois iconique et romantique. La Chèvre d’Or offre un panorama à couper le souffle sur la Méditerranée et les collines embaumées du terroir azuréen. Doublement étoilés au Guide Michelin, les chefs des restaurants de ce paradis de splendeur s’inspirent régulièrement de ce sublime ensemble de ciel, de mer, de rocaille et de garrigue pour allier à cet enchantement des pupilles le ravissement des papilles dans les assiettes de cette adresse, figurant en bonne place parmi Les Grandes Tables du Monde.

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Dynamisme et vision culinaire

Tom Meyer partage sa vision culinaire : « Ma gastronomie est très colorée, graphique, inspirée des produits de la région. C’est une cuisine axée sur les sauces et les condiments, avec beaucoup de puissance aromatique, beaucoup de complexité également. Je varie mes sources d’inspiration : ce peut être puisé dans mon histoire personnelle, quelque chose que j’ai vécu, un souvenir de voyage, une rencontre avec un producteur… Avec toujours, en fil conducteur, la sauce. »

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Sa cuisine m’interpelle !

« La candidature de Tom est la première candidature qui m’est venue à l’esprit ! déclare Thierry Naidu, PDG Phoenix Hotel Collection, Directeur de La Chèvre d’Or. Tom avait travaillé ici en 2015 et après, j’avais suivi sa carrière et son évolution, tous les concours qu’il a remporté (il a été finaliste du Bocuse d’Or) et son titre de Meilleur Ouvrier de France. Sa cuisine m’interpelait et j’avais de très très bons retours de mes connaissances sur Paris. C’est le premier choix qui m’est venu à l’idée au départ d’Arnaud Faye. »

Thierry Naidu ©YesICannes.com

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Audace des saveurs et originalité des alliances

Ses expériences des tables multi-étoilées l’ont porté à la virtuosité de sauces puissantes, issues des classiques mais contemporaines par leurs touches d’épices variées et d’herbes aromatiques, voire de fleurs (le chef va bientôt bénéficier d’un jardin d’aromates au Château). Tom allie ainsi audace des saveurs et originalité d’alliances, sublimées par une grande importance au visuel. Si la complexité aromatique des créations de Tom Meyer provoque d’intenses et mémorables émotions culinaires par ses explosions de saveurs, ses alliances d’ingrédients restent très lisibles : le produit mis en valeur est sublimé par les apports plutôt que déguisé. Bref, on sait ce que l’on déguste ! Par son identité culinaire exceptionnelle, le talent de ce jeune chef prodige contribuera à coup sûr à perpétuer le prestige de la célébrissime maison blottie au flanc de la colline d’Eze Village.

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Supplément d’âme esthétique

De plus, chacun de ses plats est à la fois un chef d’œuvre gustatif, mais également pictural : les images de ses créations pourraient constituer une exposition de photos d’art ! Comme le magnifique Mulet de Méditerranée : Aquarelle de Crevettes grillées, Basilic, et sa palette de tons pastels. Sûr de sa gastronomie, Tom Meyer lui donne un supplément d’âme en alliant saveur et esthétique picturale. Et pour cause : à la suite de ses triomphes dans les concours, Anne-Sophie Pic, la cheffe trois étoiles, l’a libéré des obligations du service pour lui confier un poste de recherche et développement entièrement dédié à la création de plats, une cuisine d’essais allant du bistrot aux trois étoiles. A 30 ans, le chef a ainsi créé plus de 400 recettes, alors que normalement un chef en crée tout au plus une centaine dans sa carrière !

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Plats dégustés à La Chèvre d’Or

Patiences

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Amuse-bouche en assiette ©YesICannes.com

Le Mulet de Méditerranée : Aquarelle de crevettes grillées, basilic ©YesICannes.com

La Tomate Roma : Souvenir d’une Tarte à l’Ancienne, Cacahuète, Tagète passion ©YesICannes.com

La Sardine : Caviar Schrenki, Criste marin, Nuance de Verts ©YesICannes.com

La Pêche du Jour : Courgettes plurielle, Capucine, Géranium rosat ©YesICannes.com

Le Pigeon : Dans son entièreté, Prune d’Ente, Nepeta ©YesICannes.com

Le Pigeon : Dans son entièreté, Prune d’Ente, Nepeta ©YesICannes.com

La Framboise Tulameen : Parfumée au Vinaigre balsamique, Sorbet à la Roquette ©YesICannes.com

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Pain artisanal et beurre brassé à l’huile d’olive et sel de Guérande ©YesICannes.com

(Très) Grand de Demain

Originaire du Jura, fils de restaurateur (son père Hugo Meyer est chef du Bistro d’Hugo, à Courlans), Tom Meyer a baigné depuis l’enfance dans l’univers culinaire en aidant son père en cuisine. Et à 30 ans, il peut déjà s’enorgueillir d’un parcours des plus prestigieux. Basketteur en compétition de haut niveau, et son père lui ayant communiqué le virus des concours, il remporte le Trophée Masse Grand Sud en 2015 et le Prix Culinaire International Pierre-Taittinger en 2017. Finaliste au Bocuse d’Or France en 2019, finaliste du Challenge Culinaire du Président de la République, il a décroché une étoile au Guide Michelin pour son restaurant parisien Le Granite en 2022 et remporté le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2022 (coaché par Arnaud Faye). Entre-temps, il a été consacré Grand de Demain d’Île-de-France par le Gault&Millau en 2022.

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Un apprentissage trois étoiles

Après un bac techno en Lycée hôtelier, Tom a suivi un BTS en alternance chez Anne-Sophie Pic dans son établissement trois étoiles à Valence comme demi-chef de partie. Ses études achevées, il rejoint la Maison Lameloise à Chagny en Bourgogne (trois étoiles) aux côtés d’Eric Prat, puis, c’est la Côte d’Azur à La Chèvre d’Or à Èze auprès du chef breton deux étoiles Ronan Kervarrec en 2015. Il poursuit sa route vers la Suisse où il intègre les cuisines du restaurant trois étoiles de l’Hôtel de Ville de Crissier, sous la direction de Benoît Violier, puis celle de Franck Giovannini. En parallèle, son esprit de compétition le lance dans les concours culinaires.

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1ère étoile Michelin au Granit

Ses horizons s’élargissent entre les différents établissements d’Anne-Sophie Pic, à Lausanne, à Londres, à Singapour. En 2022, il ouvre son propre restaurant à Paris, Le Granite, et décroche au bout de six mois seulement sa première étoile.

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Florent Margaillan, authenticité des saveurs

Le Chef Pâtissier Florent Margaillan a succédé à Julien Dugourd et son art des douceurs va dans le même sens que la philosophie de Tom Meyer. Florent Margaillan est originaire des Hautes Alpes où la Nature et ses parents maraîchers ont développé sa sensibilité pour les saveurs authentiques. Florent commence sa carrière en 2008, tout d’abord au sein du prestigieux palace Four Seasons Hôtel George V Paris, puis à l’Hôtel du Castellet dans le Var. En 2010, il devient Champion de France du Dessert et retourne à Paris pour intégrer la brigade pâtisserie du restaurant Lasserre en tant que second. En 2013, il sort troisième du Mondial des arts sucrés et rejoint le Meilleur Ouvrier de France Franck Ferigutti à l’hôtel Terre Blanche, à Fayence. Suivront L’Apogée, à Courchevel, et le Château Saint-Martin. L’année 2015 constitue un vrai tournant dans sa carrière. Il est finaliste du concours du Meilleur Ouvrier de France, et rejoint la brigade de Yannick Alléno au Royal Mansour durant 3 ans.

Florent Margaillan ©YesICannes.com

©AULSTEFANAGGI

Les plus beaux produits du terroir local

En 2018, le chef pâtissier revient dans le sud de la France pour exercer son talent au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat. Depuis 2023, Florent Margaillan succède à en tant que chef pâtissier du Château de La Chèvre d’Or. Après avoir passé une saison aux côtés du chef Arnaud Faye, il opère désormais les partitions sucrées mais aussi boulangères qui accompagneront la cuisine du chef exécutif Tom Meyer. Très jeune, il a saisi l’importance des saisons et des circuits courts. Aujourd’hui, il entretient des relations privilégiées avec des agriculteurs du Sud de la France afin de pouvoir travailler les plus beaux produits du terroir local, à pleine maturité.

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Bar de la Chèvre d’Or

Au Bar de la Chèvre d’Or, dégustez des champagnes millésimés, des cocktails Maison ou encore une boisson fraiche accompagné de tapas. En fin de soirée, profitez de l’immensité de l’horizon avec un cognac ou autre digestif et ajoutez la touche finale à un dîner qui vous laissera des étoiles plein les yeux.

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Expériences uniques et mémorables

Avec ses 45 chambres éparpillées dans le village, au sein de maisons historiques accrochées au bord d’une falaise à plus de 400 mètres d’altitude – comprenant des suites panoramiques dotées d’une terrasse privative avec piscine et jacuzzi – La Chèvre d’Or reste un endroit mythique, à la beauté envoûtante. Ce cadre idyllique ouvre sur l’une des plus belles vues de la Côte d’Azur fait du Château de La Chèvre d’or un des établissements les plus prestigieux du monde, où les séjours deviennent des expériences uniques et mémorables.

Déjeuner menu Horizon (6 services) 220€
Sentier du littoral servi tous les jours sauf dimanche et jours fériés 140€
Dîner menu Horizon (8 services) 340€
Sentier du littoral 270€
Ouvert tous les jours jusqu’au dîner du 12 octobre 2024 inclus pour le service au déjeuner et au dîner.
Le Café du Jardin : ouvert les midis en mai, juin, septembre et octobre et midi et soir en juillet et août.