Le Restaurant La Truffe en Fête à Aups

L’équipe du Restaurant La Truffe autour de Nadine et Sebastian Gaillard ©YesICannes.com

Le Restaurant La Truffe de Sebastian et Nadine Gaillard à Aups a célébré Diamant Noir par un somptueux menu d’exception lors de la 27ème Fête de la Truffe.

Le Restaurant La Truffe à Aups, dans le Var, est un des fleurons gastronomiques de la capitale du Diamant Noir de Provence. La 27ème Fête de la Truffe, organisée par La Maison de la Truffe à Aups, attire dans ce charmant village du Parc Naturel Régional du Verdon une foule nombreuses de gastronomes et curieux, autant sur la Place Frédéric Mistral où se tient le marché aux truffes et produits locaux, qu’à la Maison de la Truffe qui fait la fierté du village. La Tuber Melanosporum a donné lieu le 26 janvier 2020 à un festival de saveurs truffées à la table de Nadine et Sébastien Gaillard.

Rabassière et rabassiers ©YesICannes.com

Un magnifique thème de tourisme d’hiver

Savouré depuis l’antiquité, le champignon d’exception garde encore aujourd’hui tout son mystère et son aura enchanteur dans la cuisine. Par sa saveur inimitable et son parfum sensuel et envoûtant, il est très prisé des gastronomes. Même si les truffières naturelles sont menacées par la sècheresse qui progresse l’été, le terroir du Var offre des zones idéales pour la culture de la truffe. La Rabasse – en Provençal – nécessite un sol calcaire, une altitude moyenne, un climat généralement chaud et sec avec des pluies printanières – l’irrigation pouvant remplacer les pluies d’Août. Les uns les cavent, les autres les vendent, les fins gourmets s’en délectent. En gastronomie, la rabasse enchante tous les plats de sa saveur incomparable: poissons, viandes, légumes, pâtes, fromages et desserts… C’est dire si les gourmets et gourmands en raffolent et la vénère!

Marché à la Truffe d’Aups ©YesICannes.com

Le 3ème marché de France

Le Marché de la Truffe à Aups, 3ème de France de par son importance, se tient tous les jeudi matins, du dernier jeudi de novembre jusqu’au dernier de février. Les rabassiers, reconnaissables à leurs chasubles, chapeaux noirs et foulard rouge au cou, présentent leurs truffes délicatement nichées dans des paniers d’osier. Le cours est fixé par les courtiers, en fonction de la qualité et de l’importance des truffes mises à la vente. Une bonne truffe est celle qui est lourde, qui sent fort, à la texture noire marbrée de blanc. Un coup de canif peut permettre de vérifier la chair du Diamant Noir. La truffe se consomme fraîche, en lamelle ou râpée, et ennoblit tous les plats, même les plus simples, ravissant les papilles de son parfum charnel et envoûtant.

Sebastian Gaillard ©YesICannes.com

Un chef nature et généreux

Sebastian Gaillard est né à Buenos Aires en Argentine. La passion de la cuisine l’a pris en culottes courtes. Après son diplôme obtenu à l’École Hôtelière de Mar del Plata, Sebastian Gaillard développe sa passion au gré de ses multiples voyages et expériences culinaires dans divers pays : Argentine, Paraguay, Espagne, France, s’imprégnant des différentes saveurs et cultures. Après un bref passage sur la Costa Brava en Espagne, Sebastian migre vers la Côte d’Azur. Fort de belles expériences gastronomiques chez Bocaccio à Nice, à La Maison de Marie avec Alain Roux et au Grand Balcon avec Marc Amel, il ouvre un bistrot à Moissac Bellevue puis s’installe à Aups, la capitale régionale du Diamant Noir, et ouvre son restaurant La Truffe, dans la plus ancienne boulangerie de la ville.

Tuber melanosporum, le Diamant Noir du Var ©YesICannes.com

Sebastian Gaillard adopté par la truffe

Séduit par le lieu, les vieilles pierres et le parfum de la truffe qui s’exhale dans toute la ville, ce chef de talent, humble par nature et généreux dans l’âme aussi bien que dans ses plats, reconnaît: “La truffe m’a adoptée!” Et d’expliquer: “La truffe est un produit tellement noble que je ne la cuisine pas, je l’accompagne. C’est comme un top modèle que j’habille!” Dans ses créations, le chef aime révéler et faire partager les parfums de sa terre et mettre en communion les produits de son terroir et sa créativité. Ses légumes proviennent d’une petite production biologique d’Aups, Campagne Lunounette. Il fait venir sa viande d’Argentine – souvenirs d’enfance -, son fromage de brebis de chez Apostolo à Sillans La Cascade. La truffe et l’huile d’olive proviennent du producteur et récoltant aupsois Fabien Daini et le safran de Tanneron.

Nadine Gaillard ©YesICannes.com

Nadine, pâtissière passionnée

Le plat signature de Sebastian est le Huevos Rotos, un grand classique de la gastronomie espagnole qu’il aime faire découvrir à tous ses clients. Sebastian a obtenu le Titre de Maître Restaurateur en 2016 et fait partie des Disciples d’Auguste Escoffier du Var, des Toques Blanches International Club, ainsi que des Membres du Grand Cordon d’Or de Monaco. A ses côtés, son épouse Nadine se passionne pour la pâtisserie et les douceurs. En 2018, son talent et sa créativité l’ont emmenée en finale régionale de l’émission de M6, Les Rois du Gâteau. Pour ces menus d’exception de la Fête de la Truffe, Sebastian était secondé par l’un de ses pairs, Jean-Louis Rizzo, membre éminent des Toques Blanches International Club.

Sebastian Gaillard & Jean-Louis Rizzo ©YesICannes.com

Le généreux menu à 65 € du restaurant La Truffe (photos YesICannes.com)

Velouté de Chipa Guazu, Fougasse et Truffe

Escalope de Foie Gras à la Parrilla, Cèpes, Truffes, Espuma de Pomme de terre

L’œuf à 63°, Lardo di Colonatta, Mousseline de Panais et Truffe

Cannellonis de Poulet Rôti, Jus, Crème au Beurre, Parmesan et Truffe

Brillat Savarin affiné à la Truffe

Dessert à la Truffe by Nadine

Les cuvées 3J Sebastian Gaillard by Valcolombe

Sebastian Gaillard et Philippe Grammont, propriétaire du Domaine de Valcolombe à Villecroze, tous deux passionnés de gastronomie et d’art de vivre, ont élaboré un assemblage de vins pour créer les Cuvées du Chef Rosé et Rouge. Tout fraîchement mises en bouteille au Domaine, la Cuvée Rosé 3J Sebastian Gaillard by Valcolombe, en dédicace aux enfants du duo gastronomique, sera disponible bientôt, et, dans quelques mois, le Rouge pourra être dégusté à son tour, le temps de se bonifier.

La Cuvée 3J Sebastian Gaillard by Valcolombe Rosé ©YesICannes.com

La Maison de la Truffe d’Aups et du Verdon

La Maison de la Truffe a pour vocation de mettre en avant l’identité et le patrimoine régionaux et de présenter la truffe dans toutes ses dimensions. Quatre espaces ludiques, aux ambiances complémentaires, accueillent les visiteurs: un espace “goût de la truffe”, où l’on découvre la truffe par les 5 sens; l’espace truffo-touristique, espace d’information sur les activités autour de la truffe; l’Aventure de la truffe, une partie muséographique de présentation de la truffe et la trufficulture; enfin, la visite peut se conclure à la boutique de vente de produits autour de la Truffe Noire.

Maison de la Truffe à Aups ©YesICannes.com

Restaurant La Truffe
10, rue Maréchal Foch
83630 Aups
Tel: 33 (0)4 94 67 02 41

www.restaurantlatruffe.com

Maison de la Truffe ©YesICannes.com

Maison de la Truffe
Office du Tourisme d’Aups
Tel: +33 (0)4 94 84 00 69
Ouvert les lundi, mardi, et jeudi de 9h à 12h et de 14h à 17h
Le mercredi et samedi de 9h à 12h
Tarifs : adultes 5€ ; de 12 à 18 ans 3€. Gratuit pour les moins de 12 ans

www.maisondelatruffe-verdon.fr