Xavier Burelle au Mas Candille, Musique pour les Papilles

Chef Xavier Burelle

Le Mas Candille, Relais & Châteaux 5* à Mougins, ouvre une nouvelle page de son histoire gastronomique étoilée en accueillant dans ses cuisines Xavier Burelle. L’ancien chef du restaurant La Table du Mas des Herbes Blanches à Joucas succède au chef étoilé David Chauvac.

Le Mas Candille est un ancien mas du 18ème siècle niché au pied du village médiéval de Mougins. A quelques minutes des bords de la Méditerranée, de Cannes – Capitale du Cinéma – et de Grasse – Capitale des Parfums -, le village réputé pour son héritage culturel et artistique est devenu la Capitale de la Gastronomie grâce aux Étoiles de Mougins qui réunit chaque année des centaines de chefs internationaux. Cet été, Xavier Burelle, le nouveau chef du restaurant Le Candille, viendra enrichir le Festival International de la Gastronomie de son talent.

Terrasse Le Candille

Plaisir de la table et paysages somptueux

Ce havre de paix et de luxe au cœur d’un parc provençal de 4,5 hectares offre à sa clientèle le charme de l’ancien conjugué à un service raffiné, attentionné, discret et une tradition culinaire haut de gamme. Le restaurant gastronomique Le Candille ouvre sur une vue panoramique de la vallée de Grasse et des pré-Alpes. Dans ce cadre idyllique et élégant, la table du chef Xavier Burelle propose un voyage gourmand d’inspiration méditerranéenne, au gré de des découvertes culinaires orchestrées dans une symphonie de goûts.

Maxime Fontvieille, Xavier Burelle & Olivier Roth

Gastronomie intuitive et élégante

Depuis le mois de février 2018, Xavier Burelle a pris la direction des cuisines. Ce maestro des fourneaux a peaufiné ses talents auprès des plus grands, notamment Alain Ducasse au Plazza Athénée, Philippe Legendre au Georges V à Paris, Arnaud Poëtte à l’Éden Roc ou encore Michel Del Burgo au Chantecler du Negresco avant de prendre la tête de la brigade de la Réserve à Nice et plus tard celle du Mas des Herbes Blanches à Joucas.
Avec le soutien de Maxime Fontvieille, son brillant second, d’Olivier Roth son chef pâtissier, de Stéphano Butti, le maître des cuisons, et d’une brigade soudée par un bel esprit d’équipe, Xavier Burelle élabore une gastronomie intuitive, élégante, raffinée, subtilement maitrisée. Ses cuissons parfaites, ses assaisonnements justes et ses associations de saveurs imposent son talent avec une délicatesse généreuse et sensuelle.

Savoureuse harmonie entre terre et mer

Les plats de Xavier Burelle sont construits comme un morceau de musique avec des reliefs, des citations, des accords et des notes. Malgré le côté éphémère, tout est fait pour que le souvenir reste éternel. Ce chef passionné puise son inspiration dans les mariages subtils de saveurs du sud et du monde, sublimées au travers des produits les plus nobles. Sous les couleurs du terroir Provençal, ses assiettes expriment la plénitude des saveurs de saisons et des arrivages des marchés. Les légumes les fruits et les fleurs viennent de chez Marius Auda à Nice, les citrons de Menton, le Yusu de Grasse, les produits de la mer de la Pêcherie Azuréenne à Mouans Sartoux, la viande de la Boucherie Formia à Monaco, les produits italien de La Cambuse à Vallauris, le caviar de chez Petrossian et le chocolat de la Maison Duplanteur à Grasse.

Voyage sensoriel et bonheur du palais

De la sélection des produits au choix des assortiments, en passant par la composition de l’assiette, tout est mis en œuvre pour que la rencontre soit parfaite. Chaque détail compte, chaque mouvement a une incidence, chaque élément apporte une pierre à la composition. La mélodie qui s’active en cuisine est guidée par ce chef d’orchestre, pour élaborer des plats qui forgent son identité culinaire.
Pour la création de ses nouvelles symphonies au Mas Candille, Xavier Burelle interprète une partition de saveurs sans fausse note, cherchant son inspiration et son équilibre à travers les variations subtiles et innovantes ou en revisitant avec adresse et doigté quelques classiques, toujours avec talent et maîtrise, et perfection dans le dressage de ses plats.

Bouille-abaisse

Un large éventail de menus

La carte du Mas Candille par Xavier Burelle propose une large gamme gastronomique. Au déjeuner, le chef propose un Menu du Marché à 49 € hors boissons, 64 € avec boissons or 86 € avec Champagne cuvée Mas Candille. Le Menu Découverte à 98 € le Menu Signature à 135 euros vous feront apprécier toute l’étendue des talents culinaires du chef.
Pour les accords mets et vins, Julien Leroux, le jeune chef sommelier qui a exercé son art pendant trois ans au Cap Estel Hôtel 5* à Eze avant d’intégrer les caves du Mas Candille, séduit les palais les plus exigeants avec une carte de vin riche et éclectique. Les Bordeaux côtoient des vins de la Vallée de la Loire, du Rhône, des Bourgognes, des blancs de Nouvelle Zélande, d’Afrique du Sud, d’Autriche, de Hongrie, des rouges d’Italie, d’Argentine, du Chili, d’Espagne ou de Géorgie. Des dégustations de vins au verre sont également proposées.

Le Menu Signature, un menuet de chef d’œuvres

Amuse-bouches

Amuse bouche: Maquis de Légumes au Gingembre, Pissaladière Provençale, Oeuf de Caille, Crémeux de Tapenade (Façon Maison), Pistou et Roquette.

Bouille-abaisse

Bouille-abaisse en souvenir de mon passage à Marseille, en Chaud et Froid revisitée à ma façon: Fenouil, Tomate, Pomme de Terre, Saint Pierre et Rouget snakés et Espuma de Rouille, baigné de Soupe de Poisson chaude. Une explosion de saveurs marines ensoleillée de safran!
Suggestion vin: Côtes de Provence, rouge 2016, Domaine Gavoty, Cuvée Clarendon 2016.

Foie Gras

Le Foie Gras de la Ferme du Puntoun, reproduction d’un Citron de Menton, Coeur Coulant, Meringue et Croutons de Brioche: un sublime Foie Gras en clin d’oeil au Citron de Menton avec un coeur Marmelade de Citron, Crouton à la fleur de Cèpe, Meringue Italienne, Tuile. Une association remarquable de riche onctuosité sublimée de notes de fraicheur citronnées.
Suggestion: Blanc – Pouilly-Fumé, cuvée 2016, Domaine de Maltaverne.

Langoustine

Langoustine Juste Saisies à la Plancha, Enoki à la Pistache, Emulsion au Lait de Coco et Citron Vert. Ce crustacé à la chair délicate et ferme est délicieusement parfumé par la note exotique de la pistache et du lait de coco. Le citron vert apporte un zeste de fraicheur qui émoustille les papilles.
Suggestion: Rouge – Domaine de Jean-Michel Gerin, La Loye, Condrieu 2015.

Saint Pierre

Saint Pierre Snacké Doucement Au Beurre, Polenta Taragna, Wok de Pak Choi, Huile d’Argan. La chair fine du Saint Pierre parfaitement cuit est emportée par le petit beurre d’orange en explosion de saveurs en compagnie des légumes à la croquante texture.
Suggestion: Blanc – Gavaisson, cuvée Emotion 2014. (Vinifié dans une cuve en forme d’œuf pour apporter profondeur et légèreté au vin).

Pour rafraichir les papilles

Petit Trou Normand: Sorbet Fromage Blanc, Gelée Fraise des Bois, Liqueur Fraise des Bois. La fraîcheur des fruits s’allie agréablement avec la douceur du fromage blanc. La fraise des bois en liqueur vient stimuler les papilles.

Pigeon rôti

Suprême de Pigeon rôti, les Cuisses Confites à l’Huile d’Olive et Romarin, Gnocchis de Pomme de Terre, Sauté de Tétragone, Pousses d’Épinards. Le jus corsé donne toute sa dimension de produit d’exception au tendre pigeon rôti, rosé à point. Tout simplement divin!
Suggestion: Grand Rouge, Domaine de la Revelette, Peter Fischer Vigneron, Millésime 2012.

Chariot de fromages

Chariot de fromages Affinés par notre Fromager, Salade Verte.

Déclinaison Autour du Chocolat de la Maison Duplanteur, accompagné d’un vin de Porto, Ramos Pinto, RP.LBV, année 2012.

Michel Roth

Un parcours chez les plus grands

Xavier Burelle est né en Auvergne. Sa passion de la cuisine lui vient de sa mère, fin cordon bleu. A 15 ans, il demande conseille à sa mère qui lui dit: « Fait ta cuisine et tu verras bien ». Il intégrer une école hôtelière pou décrocher un CAP Cuisine et Pâtisserie. Il fait ses premières gammes auprès de chefs renommés, afin d’apprendre, progresser et se nourrir son talent de leur savoir-faire: Alain Ducasse et Jean-François Piège au Plazza Athénée, le Georges V à Paris avec Philippe Legendre ou avec Frédéric Simonin avec qui il décrochera une étoile Michelin. Fort de ces expériences auprès des plus grands, il devient chef au restaurant La Réserve à Nice. Il y décrochera sa première étoile. Aujourd’hui, à seulement 40 ans, Xavier Burelle affiche un parcours exemplaire dans le sud: Gérard Passedat à Marseille, Arnaud Poëtte à l’Éden Roc ou encore Michel Del Burgo au Chantecler à l’Hôtel Negresco avant de prendre son envol au Colombus à Monaco.

©Mas Candille

Le Mas Candille, luxe et bien-être

Le Mas Candille propose 38 chambres et 7 suites à la décoration traditionnelle et raffinée, un spa situé au cœur d’un jardin japonais, trois piscine, deux jacuzzis, un espace fitness, un sauna, un même terrain de pétanque. En partenariat avec le Country Club Cannes Mougins, le Mas Candille propose, pour les mariages, des diners sur mesure concocté par le Chef Xavier Burelle. Proche de la technopole de Sophia-Antipolis, de la ville de Cannes et de l’Aéroport International de Nice Côte d’Azur, le Mas Candille est un lieu idéal pour l’organisation de séminaires d’entreprise, de conférences, et de réunions.