29e Marché de la Truffe chez Jacques Chibois* à Grasse

La 29ème édition du Marché de la Truffe à la Bastide Saint-Antoine à Grasse, fief du chef étoilé Jacques Chibois, a mis à l’honneur le Diamant Noir de Provence et les trésors du terroir régional.

Inauguration de la 29ème édition du Marché de la Truffe ©YesICannes.com

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Marché de la Truffe : la 29ème édition à la Bastide Saint-Antoine, Relais & Châteaux*****, qui s’est tenue le 4 janvier 2024 dans la Cité des Parfums se poursuivra le week-end suivant, dimanche 12 janvier, au village du Rouret. Cet événement haut en goût et en couleurs organisé par le Syndicat des Trufficulteurs des Alpes-Maritimes, lance la saison des marchés de la truffe dans une dizaine de villes du 06. A Grasse, Ville d’Art & d’Histoire, la star de cette nouvelle édition fut – comme à l’accoutumée – la Tuber Melanosporum, ce champignon mystérieux appelé Truffe Noire, ou rabasse de son nom provençal. Sa robe noire aux nombreuses aspérités rappelle avec éclat les facettes d’un somptueux diamant, d’où son surnom de Diamant Noir. Pour magnifier encore plus cette fête champêtre dédiée à ce tubercule, le chef étoilé de la Bastide, Jacques Chibois et le chef exécutif Jean-François Marre ont concocté un savoureux Menu Tout à la Truffe.

Philippe De Santis, Jacques Chibois, Jean Santinelli ©YesICannes.com

Jean-Pierre Leleu, Gérald Lombardo, Jérôme Viaud, Michel Santinelli ©YesICannes.com

L’Art du Bien manger en Provence

Janvier pointe le bout de son nez, et le territoire grassois prend des allures de grand marché gastronomique le temps de longs week-ends autour d’un produit d’exception : la truffe. Ce champignon de la famille des tubéracées aux parfums envoûtants, très prisé des gastronomes, se récolte en hiver. Cette année, grâce à l’apparition d’un léger soleil printanier, ce joyau d’exception vendu 100€ les 100 grammes contre 120€ l’année dernière, a ouvert l’appétit des sens comme seul l’art de vivre en Provence sait le faire. Pour que la fête soit encore plus belle, le marché provençal a également mis en avant les savoureux produits du terroir local. Accourant de toute la région azuréenne et du haut Var, de nombreux becs fins se sont retrouvés dans l’oliveraie centenaire pour participer joyeusement à ce festival de senteurs appétissantes et de gourmandises raffinés.

Jacques Chibois & Michel Santinelli ©YesICannes.com

Jérôme Viaud & Jean Santinelli ©YesICannes.com

Un délicieux tubercule

Produit de saison par excellence, le précieux tubercule qui pendant des siècles a fasciné les rois, les philosophes, les cuisiniers et les gourmets, occupe une place importante dans le cœur des Azuréens. Il magnifie de la façon la plus agréable, les produits phares du territoire, et ce n’est pas par hasard qu’un nombre de restaurants le mettent en vedette dans leurs menus hivernaux. Chaque année, dans une ambiance authentique et conviviale, la Bastide Saint-Antoine célèbre avec gourmandise et convivialité la Truffe Melanosporum. De toute la région et même d’ailleurs, les fins gourmets, se massent dès l’ouverture du marché autour des stands pour acheter la plus belle et la plus odorante des truffes qui accompagnera leurs futures réalisations culinaires.

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Philippe De Santis du Domaine de Majastre, « rabassier » et éleveur de chiens truffiers ©YesICannes.com

Une journée placée sous le signe de la truffe

À La Bastide Saint Antoine, la journée consacrée à rencontrer les rabassiers, à observer, sentir, négocier les 40 à 50kg de truffes, toutes contrôlées avant la vente par le Syndicat des Trufficulteurs, fut forte en émotions gustatives parfumées. Triées, brossées, calibrées, les truffes à la consistance ferme, à la forme arrondie, au grain et à l’enveloppe bien ciselée, furent l’objet de toutes les convoitises. Objet également de convoitises, le superbe panier garnit de 250 grammes de truffe et de produits fins, d’une valeur de 600€, mis en jeu lors de la tombola au prix de 5€ le ticket qui fut tiré en fin de journée.

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Délices truffés et convivialité à la Bastide

Véhiculant des valeurs propres à un environnement riche et raffiné et témoin odorant de l’Art de vivre, des paysages et du terroir de la Provence, les arômes sensuels de la Truffe Noire embaumaient les étals des huit producteurs présents et les allées du parc de La Bastide Saint Antoine. Ce champignon mystérieux, au parfum charnel et enivrant, à la saveur puissante, ennoblit – même en quantité modeste – les plats les plus fins et s’affirme dans de succulentes recettes. L’an dernier, 23 à 25 kg de truffes avaient trouvé preneur !

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Jean-Jacques Roux ©YesICannes.com

« La truffe, c’est du partage »

Dès 10h, au Marché de la Truffe, les créations gastronomiques délicieusement parfumées, concoctées par Jacques Chibois et Jean-François Marre assistés de leur brigade, ont ravi jusque 17h le palais délicat des centaines de gastronomes amoureux du rond champignon au divin parfum. D’ailleurs, le maestro des fourneaux et maître des lieux aime à déclare à son sujet: « La truffe, c’est du partage, de la communion et de beaucoup d’amitié. On dit que la truffe est chère, oui, mais elle est chère dans le bon sens. »

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Jean Santinelli ©YesICannes.com

La rabasse, or noir des sous-bois

Les stands des rabassiers peuplaient le magnifique parc planté d’oliviers millénaires qui embaumait l’enivrant parfum de la truffe. Installés dans les jardins de la Bastide Saint Antoine, les stands de ce marché à ciel ouvert ont proposé aux nombreux amateurs de la truffe fraîche provenant des Alpes-Maritimes mais aussi du Haut Var comme celles de la Maison De Santis du célèbre Domaine de Majastre.

Michel Santinelli ©YesICannes.com

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100€ les 100 grammes

Transcendé par les effluves de la truffe fraîche inondant les allées du marché, chacun observait, sentait, négociait le diamant noir qui, ce jour-là affichait un prix de 100€ les 100 grammes Dans leurs paniers d’osiers, serrées les unes contre les autres, les petites boules uniformes aux couleurs de terre, fleurant bon les parfums de sous-bois, s’offrirent aux regards gourmands de leurs visiteurs, avant de rejoindre les sacs des emplettes.

Jean Claude Authier président du Syndicat Agricole de la Vallée du Var et la chienne Mourra ©YesICannes.com

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Le locavore à l’honneur

Fier de son terroir, le pays grassois a su favoriser ses activités agricoles comme la culture de la plante à parfums, le miel et l’huile d’olive en sont les fers-de-lance. Chez Jacques Chibois, d’autres gourmandises comme les truffes en conserve, le foie gras truffé, les châtaignes de Collobrières, les olives de pays, le safran du Tanneron, les confitures, le nougat, la figue et ses produits dérivés les huiles d’olives, le miel… L’art était également présent avec les sculptures en bronze de Gilbert Barbero, un fabricant d’objets en bois, de la littérature avec des livres sur la truffe et l’olivier, un porcelainier, un coutelier et bien d’autres encore.

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Richesses du terroir azuréen

De nombreux produits régionaux et artisanaux autour du Diamant Noir ont fait saliver les palais gourmands des amateurs de ce précieux champignon noir et de ses produits dérivés. diverses préparations culinaires truffées servis avec le renfort des membres Disciples Escoffier, brillaient sur les étals des producteurs locaux. On trouvait aussi des vins du terroir provençal, comme les délicieux crus des collines de Bellet (Domaine La source), mais également les nectars de Louis Ferdinand dans le Val de Loire et les bourgognes d’Henry de Bellegarde, les champagnes du Domaine Vautrain à Dizy au nord d’Epernay.

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Délices truffés a gogo

Mis en appétit par le parfum des truffes, les gastronomes ont comblé leur petite faim en dégustant à l’ombre des oliviers ou sous le soleil baignant les jardins de la Bastide de nombreuses spécialités truffés comme la Purée mousseline à la truffe ; le fin mousseux de champignon au foie gras et à la truffe ; les pâtes « Ligurie truffées aux lardons, saucisson et parmesan ; les raviolis au fromage truffés ; les œufs brouillés à la truffe, la tourte périgourdine au foie gras truffé ; la quiche truffée aux crevettes et aux poireaux ; la bruschetta de légumes à la truffe ; la purée mousseline à la truffe ; le croque-monsieur truffé ; le Velouté de Châtaigne au Potimarron et le brie truffé.

Romain – responsable pâtisserie ©YesICannes.com

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La truffe en saveur sucrée

Côté douceur, ceux qui préféraient les saveurs gourmandes et parfumées ou ceux qui voulaient terminer leur repas sur une note sucrée, avaient le choix entre la tarte fondante aux pruneaux truffés, le palais au chocolat blanc truffé ; la tarte tatin à la truffe ; l’élégant dôme de poire au chocolat sauce truffe ; le smoothie de banane et de coco à la truffe ; la douceur de citron truffée au fromage blanc ; la croustade de marron à la truffe ; le magnifique chou au pralin et à la truffe ; la tarte Tatin à la truffe, l’élégant dôme de marrons confits à la truffe. Pour la modique somme de 5 euros, tous ces délices truffés étaient à emporter ou à savourer sur place en cette première journée de fête hivernale.

Jacques Chibois & ©YesICannes.com

Toques Blanches Internationa, Nader El Bacha, Antoine Regnault, Jean Fajeau ©YesICannes.com

La Truffe, reine du tourisme d’hiver

Sa culture au pied d’arbres nobles comme le chêne, le noisetier ou le tilleul, favorise des échanges secrets avec la prodigalité de Mère Nature. Par les paysages que sa culture façonne et la gastronomie variée et succulente qu’elle inspire et avec sa dénomination « produit agricole » depuis huit ans, la truffe offre un magnifique thème de tourisme d’hiver. Si les truffières naturelles étant menacées par la sécheresse l’été, le terroir de Provence offre des zones idéales pour la culture de la truffe. Malgré de nombreux aléas climatiques sur le territoire, les surfaces truffières du département des Alpes-Maritimes augmentent à raison d’une soixantaine d’hectares par an. Avec 50% de la production nationale, la Provence est la plus grande région truffière de France. Bon an, mal an, les 7 700 hectares (dont 400 dans les Alpes Maritimes) produisent quelque 2 000 kg de Mélanosporum. Plus de 120 000 arbres ont été plantés pour soutenir et développer cette production.

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Nader El Bacha (Disciples Escoffier) – Restaurant Diwan Al Bacha à Antibes ©YesICannes.com

Michel Santinelli « L’art comme la truffe est le sel de la vie »

Michel Santinelli, Président de la Fédération Régionale des Trufficulteurs PACA : « La truffe est un produit agricole produit par des paysans et qui va de pair avec l’art. L’art a toujours suivi la terre et je me souviens qu’à cinq ans lorsque j’ai vu ma première exposition dans la cité marchande de Cagnes-sur-mer, j’ai vu mon père muni d’un fusil gardant avec d’autres amis l’exposition. C’était tout simplement Pablo Picasso qui avait prêté ces œuvres aux paysans du coin. L’art, comme la truffe, est le sel de la vie et s’il n’y a pas d’art la vie est monotone et s’il n’y a pas de truffes avec ses parfums et ses odeurs c’est une partie de la bonne vie qui disparaît. La trufficulture est un élément économique important. Il n’est plus un produit de cueillette comme autrefois, la truffe est un produit de valeur qu’il faut maintenir et valoriser. »

Emmanuel Crulli (Disciples Escoffier) ©YesICannes.com

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Appellation Truffe Noire de Provence

« Avec l’aide d’importants acteurs régionaux nous sommes en train de mettre en place l’appellation Truffe Noire de Provence. Grâce au soutien de la région et du département nous arrivons à planter 350 hectares de chênes truffiers chaque année dans les Alpes-Maritimes. Avec l’aide des chercheurs de l’Inra pour trouver des solutions face au réchauffement climatique, nous arrivons à maintenir une production satisfaisante. Merci à Gérard Lombardo, maire du Rouret qui a été le précurseur de plantations truffières dans le 06. Pour cela, il s’est associé à un jeune élu qui est devenu conseiller général et aujourd’hui maire de Grasse : Jérôme Viaud. Merci pour votre soutien car grâce à vous, nous pouvons continuer à développer la truffe sur notre territoire. »

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Les Marchés de la Truffe, vitrines de la trufficulture dans les Alpes Maritimes

Jérôme Viaud, Maire de la ville de Grasse et Président de la Communauté d’Agglomération du Pays de Grasse : « Ce samedi , j’ai l’honneur d’inaugurer le 29e Marché de la Truffe à la Bastide Saint-Antoine. Cet événement, devenu un véritable rendez-vous annuel pour notre commune, célèbre un trésor de notre terroir : la truffe noire, reine de nos assiettes et fleuron de notre agriculture locale. Je tiens à saluer l’artiste plasticien niçois Patrick Moya, dont l’affiche de cette édition a capté l’essence même de la truffe et de notre terroir. Créé il y a une trentaine d’années, ce marché est bien plus qu’un lieu d’échange : c’est un hommage au travail passionné des trufficulteurs de notre région. Dans les Alpes-Maritimes, ce sont chaque année entre 300 et 500 kilos de truffes qui sont récoltés sur près de 400 hectares. »

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Les Marchés de la Truffe, vitrines de la trufficulture dans les Alpes Maritimes

« Nous pouvons être fiers de leur savoir-faire et de leur engagement, qui fait rayonner notre territoire bien au-delà de nos frontières. La truffe, c’est plus qu’un produit : c’est une tradition, une fierté et une source d’avenir. Depuis plusieurs années, grâce à des initiatives comme le Plan objectif 1000 du Conseil Départemental, notre territoire accompagne activement le développement de la trufficulture et je tiens à remercier Charles Ange Ginesy, président du Département des Alpes-Maritimes car nous avons vu naître une nouvelle génération de trufficulteurs passionnés, garantissant la pérennité de cette richesse locale. Ensemble, continuons de faire vivre et de transmettre ces traditions !

Jérôme Viaud au micro ©YesICannes.com

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Jean Mus le jardinier du naturel

Jean Mus le célèbre Maralpin architecte paysagiste, amoureux des images du Sud, le poète des jardins déclara la tête dans les étoiles et les pieds dans la terre : « Ici nous sommes dans le pays de ses ancêtres, de ses grassois que l’on retrouve partout dans le monde. Ils sont indéracinables comme les chênes et ils ont une vigueur telle que le parfum qui se dégage de leur tronc va à la rencontre de l’art de la trufficulture. »

Jean Mus ©YesICannes.com

Michel Santinelli ©YesICannes.com

Les actions de la fédération régionale des trufficulteurs

De son côté Michel Santinelli a remercié pour son soutien le Département et estime que le combat pour la bonne truffe doit être mené avec force afin de satisfaire le consommateur. Il a énoncé l’actualité de la truffe en Provence et les actions des syndicats de « rabassiers » (trufficulteurs). Tout d’abord, il a rassuré sur la production : les belles pluies de printemps présagent d’une récolte plus abondante cette année, voire double de celle à laquelle la sécheresse estivale récurrente nous avait habitués. De plus, les trufficulteurs maîtrisent de mieux en mieux les besoins en irrigation des truffières grâce à des sondes dans le sol. Le prix de la Truffe Mélanosporum dépend à la fois de sa qualité et de sa maturation, optimum en janvier-février, et varie donc durant la saison.

Gérald Lombardo ©YesICannes.com

La civilisation Moya accueille la Truffe

L’affiche du 29e Marché de la Truffe illustre la symbiose entre la Truffe, la nature et l’homme, en soulignant le lien entre les choses, l’unité d’un tout, entre le champignon et la « civilisation Moya » avec Pinocchio et Dolly en amateurs de Mélano. Patrick Moya est un artiste niçois qui utilise les quatre lettres de son nom comme prétexte à nombre de ses œuvres: peintures, sculptures monumentales, installations, films, photos, performances… Lorsqu’il n’utilise pas son nom, il met en scène « Moya, artiste de l’Ecole de Nice« , un petit personnage de bande dessinée, sorte d’alter égo issu d’un croisement entre l’artiste et son personnage préféré, Pinocchio. Ce petit personnage est la version moderne de l’autoportrait. Un des personnages centraux de l’univers Moya est Dolly, star des soirées techno « Dolly Party ».

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Merci l’artiste

Lors de l’inauguration en présence de nombreuses personnalités (Jean-Pierre Leleu, Gérald Lombardo, Jean Mus, Adrien Mag, Madeleine Gallino, Aline Bourdaire...), Patrick Moya s’est vu remettre un panier de truffes pour le remercier de sa collaboration gratuite afin de mettre en avant le Marché de la Truffe chez Jacques Chibois à la Bastide Saint Antoine.

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Déjeuner Gastronomique autour de la Truffe

La gastronomie étoilée de la Bastide Saint Antoine signée du chef étoilé Jacques Chibois et du chef exécutif Jean-François Marre ont emporté les gastronomes vers des sommets de saveurs avec un menu « Tout à la Truffe » qui faisait la fête aux papilles, sublimé par les parfums envoûtant et charnels de la Melamosporum, dont la finesse et la saveur uniques magnifient les plats raffinés et hauts en goûts de ces chefs d’exceptions.

Le maigre de Méditerranée recouvert d’un coulis de truffes sur sa fondue de fenouil à la truffe aux pâtes caviar ©YesICannes.com

La poitrine de caille à la farce fine de truffe au foie gras servi de son pressé de pomme de terre, potimarron, céleri rave à la truffe, sauce Périgourdine ©YesICannes.com

Figure emblématique de la gastronomie dans le monde

Jacques Chibois est une figure emblématique de la gastronomie française dans le monde. Ce chef surdoué qui a écrit les plus belles pages de la gastronomie du soleil est né à Limoges en 1952. De ses parents meuniers qui, à leur table d’hôtes, fournissaient de la farine aux agriculteurs viendra sa passion pour la cuisine. Dans un premier temps, il suit des études agricoles puis, poussé par sa mère, apprend à cuisiner dans un restaurant étoilé près de Limoges.

Un parcours exemplaire chez les plus grands chefs étoilés

En 1974, le futur grand cuisinier part en tournée dans toute la France afin de travailler avec les plus grands chefs étoilés, pour une durée moyenne d’un an auprès de chacun. Son parcours exemplaire l’a mené auprès de Jean Delaveyne, Roger Vergé, Louis Outhier, Michel Gerard depuis le Club Régine’s à Paris, New York, Londres jusqu’au Royal Gray, premier restaurant de Cannes à gagné deux étoiles. Son immense talent lui a valu de nombreux prix et distinctions. En 1996, il ouvre son propre établissement La Bastide Saint Antoine à Grasse, où depuis sa superbe terrasse ont voit se dessiner la mer.

Une cuisine élégante et raffinée

Dans la cité grassoise, labellisée ville d’Art et d’Histoire, depuis trois décennies Jacques Chibois a invité la Provence à la Bastide Saint Antoine, Relais & Châteaux cinq étoiles, une résidence du XVIIIème siècle, au cœur d’une oliveraie de cinq hectares surplombant les collines grassoises et la baie de Cannes. L’esprit bouillonnant d’idées, le chef étoilé entouré de trois Grâces statufiées sur le parc engazonné, offre une cuisine d’une grande élégance, très créative, tout en respectant les valeurs du terroir. Sa cuisine de fusion concoctée avec les produits du terroir du Limousin, du Périgord et de la Méditerranée, il la qualifie de légère, créative, festive, colorée et de santé. Son autre secret ? Les zestes de citron, qu’il adore pour leur fraicheur, leur senteur et leur exotisme, surtout quand il provient de son jardin où poussent des dizaines de variétés d’agrumes.

Jean-François Marre aux commandes des cuisines

Depuis deux ans, Jacques Chibois a confié les cuisines de la Bastide à Jean-François Marre, trente-sept ans, dont dix passés au Grand Hôtel de Cannes où il fut chef en second de Sébastien Broda, Christophe Poard et Hervé Busson. Jean-François Marre n’est pas en terrain inconnu à la Bastide puisqu’il avait déjà fait un stage en pâtisserie à la Bastide en 2004, avant d’avoir fait ses classes chez Daniel Ettlinger – Clos Saint-Pierre – Le Rouret, Alain Llorca au Moulins de Mougins, Dominique Bucaille à l’Impérial Garoupe, Christian Sinicropi à la Palme d’Or, David Millet aux Airelles…

Le Marché de la Truffe continue au Rouret

La 29ème édition du Marché de la Truffe, organisé par le Syndicat des Trufficulteurs des Alpes-Maritimes, se déroule également au Rouret. Le dimanche 11 janvier 2024, de nombreux trufficulteurs et gastronomes se retrouverons sur la place du marché provençal pour mettre à l’honneur la Truffe et ses produits dérivés. De 9h à 12h visite commentée du champ truffier expérimental (départ en bus à partir de 9h devant la mairie et toute la matinée jusqu’à 12h30).

Gilles Bruner (Grand Cordon d’Or de la Cuisine Française et membre des Disciples Escoffier) et son épouse (à gauche), Gisèle Négro (au centre) entourée des membres Disciples Escoffier ©YesICannes.com

29ème Marché de la Truffe
La Bastide Saint Antoine – Jacques Chibois
Relais & Châteaux Hôtel 5* – Restaurant Gastronomique étoilé
48, avenue Henri Dunant
06130 Grasse